Abbrennen: Erhitzen von Massen zum Zwecke der Flüssigkeitsreduzierung unter ständigem Rühren im Topf oder Kessel. Abgebrannte Massen lösen sich von den Gefäßrändern (Kloßbildung). Anwendung insbesondere bei : Krokettkartoffeln  - Brandmasse

Abfetten, Entfetten, Degraissieren (franz. degraisser): 1. Entfernen des auf Speisen abgesetzten Fettes mittels Löffels, Kelle oder Papiers, angewandt  bei Halbfertigerzeugnissen von heißen Brühen, Suppen und Soßen, aber auch bei den Fertigerzeugnissen. 2. Entfernen des Fettes von rohen Fleischstücken. Weiterhin auch statt Abschäumen gebraucht. Abgeschöpftes Fett wird als Degraifett bezeichnet.

Abflämmen: 1. Entfernen von Geflügelflaum oder kleinen Härchen, von Feder- und Stoppelresten am Geflügel vor dem - Waschen und - Ausnehmen mittels Gas- oder Spiritusflamme. 2. kurzzeitiges Backen bzw. Überbacken im heißen Ofen bei starker Oberhitze, insbes. bei Baisermassen, Marzipankonfekt. Dient auch zum Verschönen des Dekors.

Abfrischen - Abschrecken

Abhängen - Reifen

Abkühlen - Kühlen

Ablöschen - Deglacieren

Abräumen: Rückführen des benutzten Geschirrs, der Bestecke und Gläser aus dem Gastraum zum Geschirrspülen bzw. zum Büfett durch Servier-, Abräumkräfte oder z. T. durch den Gast.

Abriebschälen: Oberbegriff für Korund- und Raspelhiebschälen, angewandt bei Kartoffeln und Wurzelgemüse. - Schälen - Schälmaschine

Abrösten: thermische Aufbereitung von Haselnüssen und Mandeln in der Röhre bis zur leichten Färbung, danach Abreiben der Schalenteile mittels Tuches. - Rösten.

Abrühren, Rühren: Vermischen von flüssigen oder zähflüssigen bzw. festen Lebensmitteln mit geringer Arbeitsgeschwindigkeit im Gegensatz zum - Schlagen. Abrühren manuell (Rührbesen, Rührlöffel) oder mittels  Rühr- und Schlagmaschine  und Knetmaschine, Mischmaschine.  Angewandt bei der Herstellung von Teigen und Massen.

Abschäumen: Entfernen von Schaumstoffen mittels  Schaumkelle aus Flüssigkeiten. Dient zum Klären.

Abschmecken: geschmackliche Vollendung der Speisen während der Nachbereitung, letzte Phase des  Würzens.

Abschmelzen: Übergießen, Überziehen bzw. Anschwenken von Speisen mit Fett, insbes. von Teigwaren mit Butter; weiterhin gebraucht für Überziehen von Speisen mit in Butter gebräunter Reibesemmel.

Abschrecken, Abfrischen: schnelles Abkühlen von heißen Speisen mit kaltem Wasser oder Eis. Ziel des Abschreckens ist vorrangig das Beenden des Garens. Bei Eiern wird das Zusammenziehen des Eiinneren zum Zwecke des besseren Schälens bezweckt. Es dient auch dem Entfernen von unerwünschten Bestandteilen auf der Oberfläche von Speisen, z.B. abgekochte Bestandteile auf gegarten Teigwaren.

Abschuppen - Schuppen

Absengen - Abflämmen

Abspülen: Entfernen von unerwünschten Bestandteilen auf der Lebensmitteloberfläche mit Wasser. Im Gegensatz zum  Waschen sollte hierbei weniger eine sichtbare Sauberkeit erzielt werden als vielmehr die Entfernung von Bestandteilen (Blutreste u. a.), die während der Bearbeitung auf das Lebensmittel gekommen sind.

Absteifen:  Anbraten; auch Austern in heiße Flüssigkeit tauchen, ohne sie kochen zu lassen, bis die Oberfläche steif und fest geworden ist.

Abziehen: 1. Entfernen von Schalenbestandteilen. Bei Haselnüssen, Mandeln oder Pistazien nach Überbrühen mit den Fingern oder mit Hilfe eines Tuches. 2. Abziehen von Hautbestandteilen bei Fisch, angewandt bei Plattfischen (Rot- und Seezunge), Aal sowie Rundfischen, die filetiert werden. 3. Gemüse, Soßen, Suppen mit in Wasser eingerührtem Mehl oder Liaison bzw. anderen Bindemitteln
sämig machen. 4. Entfernen des Felles (Decke) beim Wild.

Anbraten, Steifmachen: erste Phase beim  Schmoren. Einlegen des Gargutes in heißes Fett. Hohe Temperaturen bewirken Krustenbildung und Braunfärbung. durch die Bildung von Röststoffen. Nach Oberflächenerhitzung setzt sich der Garvorgang in das Gargutinnere bei fallenden Temperaturen fort. Das Anbraten zum kurzfristigen Haltbarmachen (am Vortage) ist aus lebensmittelhygienischen Gründen abzulehnen.

Annoncieren, Bestellen, Ansagen: Entgegennahme der Bons durch eine Arbeitskraft (Annoneeuse), die die Bestellung durch Ausrufen an die Küchenbrigade weitergibt, um sie nach Bereitstellung dem Kellner oder Gast zu übergeben. 

Anrichten: Zusammenstellen verzehrfertiger Speisen und Gerichte zur Weitergabe an den Gast als eine Arbeitstätigkeit bei der Nachbereitung. Nach der Art des verwendeten Geschirrs wird unterschieden zwischen Geschirr für Einzelportionen und Mehrportionen (Kellner legt vor bzw. Gäste entnehmen selbst), Beim Anrichten sind ästhetische Gesichtspunkte (appetitliches, akkurates, optisches und hygienisches Zusammenstellen) als auch gastronomische Regeln zu beachten. Wichtige Regeln für das Anrichten: Für warme Speisen Geschirr vorwärmen, für kalte Speisen Geschirr kühlen; Speisenmenge muss der Geschirrgröße angemessen sein, Geschirränder müssen frei bleiben, Serviertemperatur muss mit der erforderlichen Verzehrtemperatur abgestimmt sein.

Anschwenken, Schwenken: kurzzeitiges Anbraten oder meist nur Dünsten im Emulsionsfett von bereits gegarten Lebensmitteln (Teigwaren, Kartoffeln) zum Zwecke der Geschmacksverbesserung oder nur zum Erwärmen von Gemüse (z. B. tomates concassees)
oder Obst.

Anschwitzen: leichtes Erhitzen von Lebensmitteln unter Fettzugabe zur besseren Vermengung mit dem Ziel der Veränderung von Konsistenz und Geschmack (Glasigwerden von Zwiebelwürfeln, Herstellen von Mehlschwitze) oder ohne Fettzugabe (Speckwürfel).

Anstäuben: Binden durch Zugabe von Mehl direkt an wasserarmes Gargut (Bratensatz, gedünstetes Gemüse usw.).

Aprikotieren: Überziehen von Gebäckstücken, vorzugsweise mit Aprikosenmarmelade wegen der Farbe und guten Gelierfähigkeit, solange das Gebäck noch warm ist. Zwischenschicht oder Unterlage für Güsse und Glasuren. Dadurch  soll »Absterben« der Glasur (matt, brüchig, abblättern) verhindert werden und kann das Gebäck der Glasur keine Feuchtigkeit mehr entziehen; dadurch längere Frische, außerdem Geschmacksverbesserung. Aprikosenmarmelade mit Wasser verdünnen, evtl. etwas Glukose zusetzen. Mittels Pinsels heiß auf warme Gebäckstücke dünn auftragen, gut antrocknen lassen, danach mit Staubzuckerglasur oder Fondant überziehen.

Arroser: Begießen, Übergießen von Bratenstücken mit Bratfett oder mit holländischer Soße. Attachieren (franz. attacher): Befestigen, Festmachen, z. B. von Garnierungselementen mittels Aspik.

Aufgießen: mit Flüssigkeit halb oder ganz bedecken, z. B. bei Schmorstücken, auch für das Auffüllen von Soßen.

Au four - Gratinieren

Aufschlagen, Schlagen: viskose Lebensmittel dadurch lockerer, voluminöser machen. Gleichzeitig wird eine gleichmäßige Verteilung, vielfach eine Geschmacksverbesserung erreicht. Mischungsvorgang, bei dem Luft eingearbeitet wird. Aufschlagen mittels Schneebesens oder Schlagmaschine. Angewandt bei der Herstellung von Schlagsahne, Eiklarschnee, bei Soßen unter Zugabe von Butterflocken.

Aufstoßen, Aufwellen: kurzzeitiges  Kochen.

Auftauen: angewandt bei gefrierkonservierten Lebensmitteln, vielfach in Verbindung mit dem Garen. Auftauen bei Normaltemperatur unter Beachtung der hygienischen Forderungen, besser im Kühlraum.

Aufwellen - Aufstoßen

Ausbeinen, Entbeinen: Entfernen der Knochen aus  gegartem oder rohem Schlachtfleisch, Geflügel und Wild.

Ausbrechen: Verfahrensvariante des  Ausbeinens, angewandt bei gegartem Geflügel und Krebsen.

Ausfüttern, Auswattieren: Ausfüllen zum Zwecke der Formverbesserung, z. B. von Karkassen (Knochengerüsten) mit Fleischfarce, Schaumbrot oder Salat en bei der Herstellung von Schaustücken für Kalte Büfetts. Angewandt z. B. bei Kalbs-, Rehrücken, Geflügel.

Ausgeben: Übergeben von verzehrfertigen Speisen entsprechend der Ausgabemenge an das Bedienungspersonal, bei Selbstbedienung an den Gast.

Ausgießen - Chemisieren

Ausheben: Entnahme von Geschirr, Gläsern und Bestecken von den Tischen, um den Gästen nachzureichen bzw. nachzugießen oder um abzuräumen.

Auskochen: 1. mehlgebundene Soßen und Suppen solange kochen, bis der rohe Mehlgeschmack schwindet. 2. Rohstoffe (Knochen, Fleisch, Gräten u. a.) zur Herstellung von Brühen, Fonds, Essenzen. Ziel ist die möglichst vollständige Herauslösung der Inhaltsstoffe des Gargutes.

Auslassen: Freisetzen von Fett aus fettreichen Rohstoffen durch Erhitzen (Speck, fettreiches Fleisch).

Auslaugen: unerwünschtes Herauslösen von Lebensmittelbestandteilen während der Vor- und Zubereitung, insbes. beim Waschen, Wässern,  Kochen, Garziehen, Blanchieren sowie beim Lagern unter Wasser (Kartoffeln). Besonders die wasserlöslichen Bestandteile (Zucker, Eiweißstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, Fruchtsäuren) gehen verloren.


Auslösen: fachgerechte Zerlegung von Fleisch und Fisch; das Ausbeinen gilt als  Verfahrensvariante des Auslösens. Bei der fachgerechten Zerlegung der Schlachttiere wird zwischen der Grob- und Feinzerlegung unterschieden. Die Schnittführung beim Auslösen einschließlich der entsprechenden Qualitätsbedingungen sind verbindlich festgelegt.

Ausnehmen: Entfernen der Eingeweide aus Schlachttieren, Wild, Geflügel und Fischen. In der Speisenproduktion werden im allgemeinen nur Geflügel, Hasen (ausweiden), Kaninchen und Fische ausgenommen.    -Geflügel: Nach Rupfen unter Hals Querschnitt, um Schlund und Hals herausziehen zu können. Eingeweide mit den Fingern lösen, nachdem das Geflügel durch einen Schnitt am Steiß geöffnet wurde, danach ausspülen.   -Fische: Bauchhöhle von der Afteröffnung zum Kopf hin aufschneiden, Eingeweide herausnehmen, mit Wasser ausspülen.   -Hasen: Bauch und Brust längs aufschneiden, ohne die Galle zu verletzen, Eingeweide herausnehmen und ausspülen.

Ausstechen: 1. Ermittlung des Garpunktes von Fleischstücken unterschiedlicher Größe mittels Fleischgabel zum Zwecke der Aussonderung. Angewandt z. B. nach dem Garen insbes. von Ochsenschwänzen,  auch von Ragouts und Blanketts. Wird auch als Ausgabeln bezeichnet. 2. Formgeben von Teigen, Gemüse, Kartoffeln und anderen Lebensmitteln mittels Ausstecher oder Messer. Bekannt sind runde, olivenförmige und andere Formen für Gemüse und Kartoffeln, die wegen des hohen Arbeitsaufwandes nur noch für Garnierungen oder Garniturelemente hergestellt werden. Für das Ausstechen gibt es mannigfaltige Formen.

Ausstoßen: 1. Entfernen des Fells (Decke) vom Wild, dazu Aufhängen des Wildes an den Hinterläufen am Fleischgestänge. Ausstoßen beginnend an den Keulen in Richtung Kopf, Einschnitte längsseits an den Innenseiten der Beingelenke und Lockerung des Fells, danach  beginnend an den Keulen. Auch als Abziehen bezeichnet.  2. Herauslösen von Knochen ohne Zerschneiden der Fleischoberflächen, auch als hohl auslösen bezeichnet angewandt beim Herauslösen des Röhrenknochens aus Keulen z. B. von Reh und Hammel.

Ausstreichen: Einfetten von Backformen.

Ausstreuen: Förmchen oder Formen mit Butter ausstreichen  mit Mehl bestäuben, auch mit gehackten Mandeln, Pistazien oder Reibesemmel bestreuen, so dass sich das Streugut gleichmäßig verteilt. Rest durch Drehen der Form gleichmäßig verteilen oder durch leichtes Klopfen entfernen.

Auswässern: - Degorgieren

Auswattieren:  -Ausfüttern

Ausweiden: -Ausnehmen