Zerlegen - Tranchieren Ziselieren: geringes, schräges, beiderseitiges Einschneiden, meist bei größeren Fischen oder Fischschnitten zwecks besserer Wärmeleitung und zur Verhinderung des Reißens der Fischhaut während des Garens. Zubereiten: wichtigster Teil des technologischen Gesamtprozesses der Speisenherstellung. mehr...

Wägen: Verfahren zum Bestimmen der Masse von Gütern. Basiert auf dem Prinzip, dass der Schwerkraft eines Körpers eine bekannte oder leicht messbare Kraft entgegenwirkt. Wird mit Waagen unterschiedlicher Art und Konstruktion durchgeführt. In den Einrichtungen der Gastronomie kommen vor allem Neigungs- und Brückenwaagen zum Einsatz. mehr...

Verpacken: Gruppe von Verfahren, mit denen Güter unter Verwendung von Verpackungsmitteln (z. B. Dosen, Beutel, Säcke, Einschläge, Schachteln, Satten, Kisten) und evtl. Verpackungshilfsmitteln (z. B. Einlagen, Polster, Verschlüsse) sowie z. T. unter Einsatz von Verpackungstechnik verbrauchs- und verkaufs- oder auch transport-, umschlag- und lagerungsfähig gemacht werden. Man unterscheidet deshalb zunächst zwischen den sog. mehr...

Überbacken - Gratinieren Überbrühen - Blanchieren Übergaren: Überschreiten der Garzeit, kann sich nachteilig beim Warmhalten von Speisenteilen im Wasserbad und in Thermosspeisentransportbehältern hinsichtlich ernährungsphysiologischem Wert, Konsistenz, Geschmack und Aussehen bemerkbar machen. Überglänzen - Glacieren Überziehen: 1. Nappieren, 2. Auftragen von Zuckerguss auf Torten (Glacieren). mehr...

Tablieren: den »zum Fug (111,5 ... 112,5 °C) gekochten« Zucker mit einem Holzlöffel an der Innenwand des Kochkessels so lange reiben, bis er weiß ansetzt, dann mit weiterem Zucker vermischen und wieder reiben, bis der gesamte Zucker weiß und dicklich geworden ist. Angewandt zum Herstellen von Bonbons, Fondant. Temperieren: 1. Erwärmen auf Verzehrtemperatur. 2. Erwärmen von Kuvertüre oder Tunkmasse im Wasserbad. mehr...

Sägen: bei der Fleischzerlegung angewandtes Trennverfahren, auch zum Teilen von Knochen oder Rippen mittels – Knochensäge. Salzen: biochemisches Zubereitungsverfahren, bei dem mit Hilfe von Kochsalz eine Änderung der Lebensmitteleigenschaften, insbesondere der sensorischen Eigenschaften, und eine Erhöhung der Haltbarkeit erreicht wird. Salz entzieht die Flüssigkeit und wirkt außerdem bakterizid. mehr...

Raspeln: Zerkleinerungsverfahren, bei dem mittels Raspelflächen manuell oder maschinell eine feinste Zerkleinerung erreicht wird. Angewandt bei Nüssen, Mandeln, Schokolade, Obst, (Äpfel) und Gemüse. Räuchern: biochemisches Zubereitungsverfahren. Behandlung der Lebensmittel mit frischem Rauch aus natürlichem Hartholz zum Zwecke der Erhöhung des Genusswertes durch Aromatisierung und zur Erhöhung der HaItbarkeit. mehr...

Panieren (franz. paner): Umhüllen von gewürzten, teils mehlierten Lebensmitteln innerhalb der Speisenvorbereitung, die gebraten oder frittiert werden sollen. Angewandt insbesondere bei Portionsstücken aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Wurst, Obst, Gemüse. Paprizieren (österr.): mit Paprika bestäuben oder mit Paprikastreifen spicken. Parieren (franz. mehr...

Nachbereiten: abschließender technologischer Teilprozess innerhalb der Speisenherstellung. Alle Verfahren zwischen Zubereitung und Speisenausgabe, z. B. Temperieren, Vollenden, Vervollkommnen, portionsgerechtes Anrichten. Nappieren (franz. napper): jedes Überziehen oder Überstreichen von Speisenteilen mit einer warmen oder kalten Soße; gleichmäßiges Übergießen mit Soße oder Aspik. mehr...

Macerieren (franz. macerer): zerkleinerte, oder ganze Früchte, Gebäckstücke (Biskuit) mit Spirituosen, insbesondere EdeBrände und Likör, Zitrone oder Läuterzucker (auch Puderzucker) befeuchten, tränken, benetzen und einige Zeit durchziehen lassen. Mahlen: Zerkleinerungsverfahren von vorwiegend Trockengütern, wie Kaffee oder Gewürze. Entsprechend der Rohstoffbeschaffenheit werden Walzen, rotierende Messer, Korundscheiben u. a. eingesetzt. mehr...

Lagern, Aufbewahren: Aufbewahren von Waren mit dem Ziel, diese zu einem bestimmten Zeitpunkt bereitzustellen. Notwendig, um die zeitlichen, mengen- und sortimentsmäßigen Unterschiede zwischen Produktion und Konsumtion zu überwinden. Vollzieht sich in selbständigen Betrieben und Einrichtungen der Lagerwirtschaft sowie in direkter Anbindung an Betriebe der Industrie, des Handels und Gastronomie. mehr...

Hacken: grob zerkleinern; Zerkleinerungsverfahren bei der Speisenvorbereitung. Hacken erfolgt: a) meist mit dem Fleischbeil in der Küchenfleischerei zum Zerkleinern von Knochen, Teilen von Fleisch, insbesondere mit Knochenanteilen innerhalb der Grobzerlegung. Zu beachten ist die Splittergefahr, die bei der Herstellung von verschiedenen Speisen das Hacken verbietet, z. B. beim Ochsenschwanzragout. mehr...

Gare: Zubereitungsabschnitt bei der Herstellung von Hefeteig, Abschnitt der Teigführung, wobei zwischen Zwischengare und Endgare (Stückgare) unterschieden wird. a) Zwischengare ist der Abschnitt zwischen Teigteilung und Wirken, Teigführung bei Weizenteigen zwischen Teigteilen und Teigaufbereitung, um möglichst eine gleichmäßige Lockerung (Porung) des späteren Gebäckstücks zu erzielen. mehr...

Einkochen: 1. Verringern von Flüssigkeiten durch Garen ohne Deckel. Reduzieren 2. umgangssprachliche Bezeichnung für das Sterilisieren. Einlegen: 1. Lebensmittel in Marinade geben, meist angewandt als Verfahren zur Aromagebung oder zur kurzfristigen Haltbarmachung ( Marinieren, angewandt innerhalb der Vorbereitung von Speisen). 2. mehr...

Färben - Colorieren Farcieren (franz. farcir): Füllen, Stopfen, mit Farce bestreichen. Füllen von Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Pasteten usw. mit - Farce. Fäsandieren: Abhängen von Wildgeflügel im Federkleid, bis sich die Bauchseite geringfügig grünlich färbt. Übler Geruch darf nicht auftreten. Reifen Faschieren (österr.) - Wolfen Fettbacken - Fritieren Filetieren, Filieren (franz. mehr...

Dämpfen (franz. cuire à la vapeur): Zubereitungsverfahren mit strömendem Wasserdampf. Temperaturbereich liegt je nach Verfahrensführung zwischen 70°C und 100°C. Bei Anwendung von Überdruck werden noch höhere Temperaturen erreicht. mehr...

Cannelieren, Kannelieren: geripptes Schneiden, Schneiden mit dem - Buntmesser, Formen von gerieften Strängen mittels Tülle. Chaudfroidieren (franz. chaud-froider): Maskieren mit einer hellen oder dunklen sauce chaud- froid, mittels Kelle oder durch Tauchen übersulzen. Chemisieren, Ausgießen: 1. mehr...

Backen, Backen im Ofen (franz. cuire au four): thermische Zubereitung, vorwiegend von Teigen und Massen, durch Einwirkung von trockener oder feuchter Heißluft bei Temperaturen zwischen 180°C und 250°C unter Bildung einer gebräunten Backkruste in der Backröhre oder im Backofen. Energieübertragung durch Konvektion, im geringen Maße Kontakt oder Strahlung. mehr...

Abbrennen: Erhitzen von Massen zum Zwecke der Flüssigkeitsreduzierung unter ständigem Rühren im Topf oder Kessel. Abgebrannte Massen lösen sich von den Gefäßrändern (Kloßbildung). Anwendung insbesondere bei : Krokettkartoffeln - Brandmasse Abfetten, Entfetten, Degraissieren (franz. degraisser): 1. mehr...

Yam, Yamswurzel: Kalorienarme Wurzel, die guter Kartoffelersatz wurde und Edelbeilage werden soll. Yorkshire pudding: Köstliche Beilage aus Teig, der im Bratenfett aufgehen durfte. Ysop: - Küchenkraut mit feinbitterem Aroma, geeignet für Braten, Soßen und Salate. Zander, Fogosch: Süßwasserfisch. Raubfisch aus der Familie der Barsche mit schlanker Gestalt von 40... 50cm Länge und weißem, zartem, saftigem, wohlschmeckendem Fleisch. mehr...

Wacholderbeere: Scheinbeere des Wacholderbaumes mit blau-schwarzen, erbsengroßen kugeligen Beeren und würzigem, süßlich-bitterem Geschmack. Aromagebend ist das Wacholderöl. Verwendet werden sie für Wildspeisen, Sauerkraut. Wacholderbranntwein: - Branntwein unter Verwendung von Wacholderdestillat hergestellt. Bekannte Sorten sind Steinhäger, Gin, Genever. Wachtel: kleinster Hühnervogel mit wohlschmeckendem Fleisch. mehr...

umröten: Provokation des Farbwechsels bei Schlachtfleisch während der Weiterverarbeitung und in der Pökelfleischproduktion bedeutendste Reifephase der Rohwurstherstellung. Sie erfolgt bei der Aromatisierung und Konservierung und wird durch Hilfsstoffe erzwungen. Während der sog. Reifung wird aus dem nichtstabilen Farbstoff Myoglobin durch chemisch-enzymatische Reaktion mit Nitrit der hitzestabile Farbstoff Nitrosomyoglobin gebildet. mehr...

Vanille: biegsame, dünnschalige Kapselfrucht einer Orchideenart, die kurz vor der Reife geerntet und dann fermentiert wird. Das Aroma wird durch den natürlichen Vanillingehalt im Fruchtmark bewirkt. Nach der Herkunft wird zwischen mexikanischer, Bourbon- und Tahiti-Vanille unterschieden. Mexikanische und Bourbon-Vanille sind feiner, Tahiti-Vanille ergiebiger im Aroma. Die Lagerung der Vanille muss in geschlossenen Gefäßen unterhalb 15°C und bei 50 ... 65 % rel. mehr...

Tafelbutter: - Butter mit 74 % Fettgehalt, gesalzen oder ungesalzen hergestellt. Talg: Schlachtfett vom Rind, auch vom Hammel. Talg hat ausgeschmolzen eine weiße bis gelbe Farbe und bröckliges Gefüge. Die Lagerdauer beträgt 3 Monate. Talg wird als Back- und Bratfett, insbes. als Beimischung zum Fettbad verwendet. Tamarinde: Dattelart mit 14 ... 20 cm langen Hülsenfrüchten mit brüchigen, braungrauen Schalen. mehr...

Safran: getrocknete Narben aus den Blüten einer im Mittelmeergebiet angebauten Krokusart, stark gelb färbend, Aromatisch, leicht bitter, das teuerste Gewürz. Verwendung zum Backen, für Reisspeisen und Soßen. Saftschinken: rund aus der Schweinskeule geschnitten, vom Knochen ausgelöst. Er wird mild gepökelt, goldgelb geräuchert und ohne Lake auch als Sterilkonserve eingedost. Sago: gekörnte Stärke; 1 ... mehr...

Radicchio: dem Chicorée verwandte, aus Italien stammende rote Kohlstaude. Feste Konsistenz und leicht bitterer Geschmack, der durch kurzzeitiges Wässern gemildert werden kann. Gute Lagereigenschaften. Verwendet für Salate. mehr ... Radieschen: rote bis weiße, innen weiße, knollig verdickte Wurzel, kugelig bis eiförmig, durch Senföle bedingter scharfer Geschmack, ähnlich dem Rettich. Lange, weiße Form als Eiszapfen bezeichnet. mehr...

Quark: durch Säure oder Lab ausgefälltes Kasein der Milch. Zu unterscheiden sind Labquark und Sauermilchquark. Allgemein wird unter Quark nichtreifender Käse (Frischkäse, Speisequark) verstanden. Quatre-épices: Ist eine Mischung aus vier gemahlenen Gewürzen und eine französische Kreation aus Pfeffer, Muskat, Zimt und Gewürznelken. mehr...

Palmensprossen: zarte Sprosse oder Inhalt der sprossenden Blattstiele der Palme. Als Konserven importiert. mehr... Palmkernspeisefett: aus den Fruchtkernen der Ölpalme gewonnenes weiß-gelbliches Fett, ähnlich dem Kokosspeisefett. Nach der Raffination für Speisezwecke verwendet. In der Patisserie für Fettglasuren eingesetzt. Pampelmuse: Zitrusfrucht, gelb, mit 25 ... 40 cm Durchmesser. Für Säfte und als Dessertfrucht verwendet. mehr...

Obatzter: Ein Camembert, der zu noch mehr Reichhaltigkeit angerührt wird und Bier als Schuss und zur Begleitung braucht. Obst: Sammelbezeichnung für die genießbaren, meist kultivierten Früchte von mehrjährigen Pflanzen, die vorzugsweise roh oder gegart verzehrt werden. Dazu gehören Kern-, Beeren-, Stein-, Schalenobst, Südfrüchte. mehr...

Nafabrot - Steinmetzbrot Natives - Auster Naturreis: auch als Vollkornreis bezeichnet, von den Spelzen befreiter dunkler Reis, dem noch Aleuronschicht und Silberhäutchen anhaften. 7facher Vitamin-B2-Gehalt gegenüber poliertem Reis, geringere Haltbarkeit und längere Kochzeit. Navetten: Zarte gelbe oder weiße Rüben, die sogar roh gegessen werden können und von der feinen Küche entdeckt werden. mehr...

Magen: zu den - Innereien zählend. Schweinemagen als Wursthüllen verwendet. Geflügelmagen zu Ragout oder Geflügelklein. Madeira: portugiesischer, goldbrauner, abgelagerter Likörwein, benannt nach der Insel Madeira. Alkoholgehalt 17 ... 21 Vol. %. Durch Weingeist wird die Gärung des Mostes unterbrochen, mit Most nachgesüßt. mehr...

Labkäse: als Süßmilchkäse bezeichnet, Dicklegung der Milch erfolgt mittels des Enzyms Lab. Lachs, Salm: Wanderfisch (Seelisch), der zum Laichen Flussoberläufe aufsucht, saftiges, weißes bis rosarot gefärbtes Fleisch. Nach der Farbe eingeteilt in white, pink, Zu den Edelfischen gehörend. mehr...

Kabeljau: wichtiger Nutzfisch, olivgrün bis braun mit zahlreichen Flecken, höchst. 1 m lang und 20 kg Masse. Verbreitet im Nordatlantik, in der Nordsee und dem Weißen Meer. Fangfisch 2 ... 4 kg Masse, mit zartem, schmackhaftem, fettarmem (0, 1 ... 0,5% Fett) Fleisch. Gehandelt als Frischfisch, gefroren als Filet, verarbeitet zu gefrierkonservierten Fertigspeisen, auch geräuchert. Jungfisch und Ostseeform werden als Dorsch bezeichnet (besonders. zart). mehr...

Jagdwurst: Brühwurst der mittleren Sorte als Aufschnittware, bestehend aus Schweinefleisch, Schweinebauch, Schweinebacke, Nitritsalz, Pfeffer, Knoblauch, Senfkörner, Paprika, Mazis, Kardamom. Abgefüllt in Kunstdärmen. Schnittbild rosafarben, fein gekutterte Wurstmasse mit Fleisch- und Fettstückchen sowie Senfkörnern. Energierichtwert 1300 kJ/ 100 g. Jam: engl. Bez. für Konfitüre. mehr...

Idiazábal: Ist auch als „Entzia“, „Urbia“, „Gorbea“ oder „Orduna“ bekannt. Es ist immer der gleiche Baskenkäse, nach dem gleichnamigen Dorf in der nordspanischen Urbiabergen und wegen seiner Einmaligkeit herkunftsgeschützt. Der Käse ist ein streng, pikant und säurehaltig hergestellt aus Schafsmilch. Ihlenhering: abgelaichter Hering, auch als Salzhering angeboten, geringwertig. mehr...

Haarwild: Sammelbezeichnung für - Schalenwild und - Ballenwild. Harissa: Spezielle nordwestafrikanische und manchmal auch schon nahöstliche Würzpaste aus bis zu 20 Gewürzen. Sie eignet sich gut Marinieren von Lamm, Huhn oder Fisch oder verwendet in eine Suppe. Habichtsschwamm: in Nadelwäldern vorkommender Speisepilz mit sich nach oben verdickendem Stiel und dunkelbraunem, geschupptem Hut, der einen Durchmesser von 5 ... mehr...

Gabelbissen - Kräuterbissen Gabelrollmops: zu den - Fischmarinaden zählender, mundgerechter Rollmops aus Heringsfiletstreifen mit oder ohne Fischhaut. Zusammenhalt durch Holzspeiler. Gams: auch als Gemse bezeichnetes Schalenwild. In den Alpen lebende Antilopenart, bis 40 kg Masse, Größe der Hausziege, Fleisch der Jungtiere ist sehr schmackhaft, das der älterern Tiere zäh und mit arteigenem Beigeschmack. Jagdzeit vom 1. 8. bis 15.12. mehr...

Faconnudeln: Teigwaren von besonderer Form ( Buchstaben, Muscheln, Sternchen, dünne Fäden, Hörnchen usw.). Fadennudeln: Teigwarenform, allg. kurzgeschnitten, auch gewickelt von etwa 0,5 ... 1 mm Durchmesser. Eignet sich als Suppeneinlage. Falsche Lende: auch als falsches Filet bezeichnet. Fleischteil aus dem Rinderbug, auch vom Schweinebug. Weniger zartfasrig, von einer Sehne durchzogen, als Schmorfleisch verwendbar. mehr...

Eber: ausgewachsenes männliches Schwein. Fleisch ist wegen des ausgeprägten Geschlechtsgeruches erst nach Kastration (Altschneider) verwendbar. Edamer Käse: original aus den Niederlanden stammender Schnittkäse aus Kuhmilch. Ursprünglich in Kugelform, heute auch in Brotform. Das Innere ist hellgelb, mattglänzend, mit kleinen Löchern durchsetzt, geschmeidig und von mildem Geschmack. Der Käse ist bei 10 ... mehr...

Damhirsch: über 2 Jahre altes Tier. - Damwild Dampfwurst: - Brühwurst von einfacher Qualität, bestehend aus Schweinefleisch, Schweinskopf, Rindfleisch, Schwarte, Fett, Nitritsalz, Pfeffer, Knoblauch, Kardamom, Majoran. Die grau-rosa Wurstmasse wird mittelfein gekuttert, portioniert in Würstchen zu je 100 g in engen Naturdärmen. mehr...

Cabanossi: Schweine- oder Rinderwürstchen mit hohem Speckanteil, mit Knoblauch und Gewürzen, leicht im Heißrauch geräuchert und kommend aus dem Balkan. Camembert - aus der Ortschaft Camembert in der Normandie (Frankreich) stammender Weichkäse mit Schimmelkruste in runder und halbrunder Form. Innen weiß bis rahmgelb, Käseteig geschmeidig, nicht krümelig. Milder, champignonartiger Geschmack. mehr...

Babecuegewürz - Grillgewürz Babysan: eingetragenes Warenzeichen. Ein durch Sprühtrocknung hergestelltes Vollmilchpulver als Säuglings- und Kleinkinderzusatznahrung. Ermöglicht die Herstellung einer Säuglingsfertignahrung und unterliegt besonderen mikrobiologischen Anforderungen. Bei 20°C und 80 % rel. Luftfeuchte höchst. 3 Monate haltbar. Bache: weibliches Wildschwein. mehr...

Aalrutte: Süßwasserfisch aus der Familie der Schellfische mit langgestrecktem, bis 50 cm langem Körper von olivgrüner, braun marmorierter Farbe. Lebt in Binnengewässern Europas, weiter in der Nordsee. Weißes Fleisch, gut verdaulich. Auch als Räucherfisch angeboten. ABC-Trieb, Hirschhornsalz: Gemisch aus verschiedenen Ammoniumsalzen. mehr...

T = Tasse das amerikanische Tassenmaß 1 T = 235 ml Flüssigkeit 1 T = ca. mehr...

wammerl Geräucherter oder ungeräucherter Schweinebauch, gesalzen oder ungesalzen (bayerische Bezeichnung); wird anderswo durchwachsener Speck genannt. Sicherlich sind dieses nicht alle, senden Sie uns eine Mail und wir fügen dann Ihre Begriffe mit ein. mehr...

zeste Schale von Zitrusfrüchten hauchdünn abgeschält oder abgerieben. zesteur Spezialmesser zum Schneiden von Julienne (feinste Streifen) beziehungsweise Zesten (dünn abgeschälte Zitrusschale). mehr...

vanner kaltrühren vapeur Dampf veau Kalb/ Kalbfleisch velouté Weiße Grundsauce. mehr...

tahin Sesampaste, eine Würzpaste der orientalischen Küche, hergestellt aus gemahlenem Sesam, manchmal gesalzen. Die helle Paste aus geschältem Sesam ist milder als die dunkle aus ungeschälter Saat. tamiser Sieben, seihen. mehr...

saignant blutig saisieren Fleisch in einer Butter-Mischung oder in geklärter Butter schock artig erhitzen, damit sich die Poren schließen. Es ist die erste Stufe des Anbratens. saisir Durch große Hitze überraschen, zum Beispiel in heißes Fett eintauchen. mehr...

rafraîchir abkühlen lassen ramequin portionierende Auflaufform râper reiben réchaud Warmhalteplatte/ -schrank réduire mehr...

quartiers Schnitze oder Viertel von Gemüsen oder Früchte. quenelles Klößchen quiche Pikante Torte unter einer Teigkruste. Speck- oder Schinkenkuchen. mehr...

paillard dünn geklopfte Schnitzelchen pain Brot paner Fleisch und andere Speisen in Ei eintauchen und dann in geriebenem Brot wälzen (panieren), um sie zu backen oder zu braten. mehr...

oeuf à la coque weichgekochtes Ei oeuf dur hartgekochtes Ei oeuf en gelée Ei in Gelee oeuf farci gefülltes Ei oeuf frit geba mehr...

napper Nappieren: gleichmäßig mit Sauce überziehen nappieren überziehen, meist mit einer Sauce, Überstreichen. mehr...

macédoine Gemüse/ Obstsalat macérer Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft usw. und mit Gewürzen beizen. mehr...

lait Milch langue Zunge lard Speck larder lardieren: durchziehen des Fleisches mit dicken Speckstreifen lardon Speck mehr...

Kandieren: Tränken von Früchten, Fruchtteilen oder anderen Pflanzenteilen, die teils vorher blanchiert wurden, mit konzentrierter Zuckerlösung, danach Trocknen. Dabei wird Zellwasser durch Zuckersirup ersetzt. Bei der Verwendung von Glukose-Saecharose-Mischungen wird das Auskristallisieren besser unterbunden. Nach dem Kandieren werden Belegfrüchte vielfach gefärbt, verschiedentlich auch zuvor mit Genusssäure versetzt. mehr...

jambon Schinken jaune d'oeuf Eidotter/Eigelb julienne In Streifen geschnittenes Gemüse wie Lauch, Sellerie oder Karotten. Die Länge ist ca.3 - 4 cm. jus Bratensaft, Fleischsaft, Fruchtsaft. mehr...

infusion Aufguss einer Flüssigkeit über aromatische Zutaten, um sie mit deren Aroma zu sättigen, z.B. Tee usw. Sicherlich sind dieses nicht alle, senden Sie uns eine Mail und wir fügen dann Ihre Begriffe mit ein. mehr...

hàtelets: Silberspieße hommard: Hummer hors-d`oeuvre: Vorspeise (kalt oder warm) huile: &nbs mehr...

galette Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen. mehr...

faire revenir Anbraten, anziehen lassen. farce Füllmasse farcir Füllen. fariner In Mehl wenden. mehr...

échauder abbrühen écumer abschäumen égoutter abtropfen emincer In feine Scheiben schneiden, z.B. Zwiebeln. mehr...

daim Damm wild darioles kleine Förmchen (Timbal) darne Mittelstück von großen Fischen décanter Dekantieren: eine Flüssigkeit durch vorsichtiges Abgießen vom Bod mehr...

bain-marie Wasserbad baiser Schaumgebäck barder Überdecken und binden von Fleischstücken (z.Bsp.. Geflügel oder Wild mit Speckscheiben belegen). bardieren Mit Speckscheiben belegen und mit Küchengarn binden. mehr...

caille Wachtel calamar Tintenfisch calvados 6 Jahre in Eichefässern gelagerter französischer Apfelbranntwein mit bis zu 50 %-Vol, Alkohol, er kommt aus der Normandie. mehr...

à feu vif bei starker Hitze à la carte nach Speise-Karte à la minute auf Abruf à la vapeur Gedämpft à part mehr...