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Die Ausbildungsdauer beträgt 3 Jahre und erfolgt an den Lernorten Betrieb und Berufsschule. Köche/Köchinnen lernen das Zubereiten von Speisen, die Planung von Menüfolgen und die Präsentation von Produkte.Köche/Köchinnen sollen im Verlauf ihrer Ausbildung folgende Fähigkeiten erlernen:
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- arbeits- und küchentechnische Verfahren beherrschen und Hygienevorschriften anwenden,
- ernährungsphysiologische, ökonomische und ökologische Gesichtspunkte berücksichtigen
- Suppen und Soßen herstellen,
- Fisch-, Schalen- und Krustentiere zubereiten,
- Fleisch und Innereien, Wild und Geflügel verarbeiten,
- pflanzliche Nahrungsmittel zu und Sättigungsbeilagen zubereiten,
- Süßspeisen, Eierspeisen sowie Speisen aus Molkereiprodukten herstellen,
- Vorspeisen zubereiten und kalte sowie warme Platten anrichten,
- Grundlagen der Kalkulation beherrschen,
- Menüvorschläge erarbeiten und Gäste beraten.
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Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind
Arbeits- und Tarifrecht
- Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluß, Dauer und Beendigung, erklären
- gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen
- Möglichkeiten der Beruflichen Fortbildung nennen
- wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen
- wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen
während der gesamten Ausbildungszeit zu vermitteln
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Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
- Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern
- Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären
- Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen
- Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebs-, verfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben
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Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
- Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen
- berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden
- Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten
- Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
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Umweltschutz
Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere
- mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären
- für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden
- Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen
- Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen
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Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
- Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen
- Gastgeberfunktion wahrnehmen
- Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln
- Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen
- Gäste empfangen und betreuen
- berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden
- Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren
- Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten
- berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden
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Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung
- Arbeitsschritte planen
- Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten
- Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen
- Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen
- Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und Pflegen
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Hygiene
- Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden
- Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen
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Küchenbereich
- Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
- Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden
- einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten
- vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten
- einfache Speisen nach Vorgabe anrichten
- bei der Produktpräsentation mitwirken
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Servicebereich
- Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
- Aufguss- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke ausschenken
- Speisen und Getränke servieren uns ausheben
- bei Service- und Menübesprechungen mitwirken
- betriebliches Kassensystem bedienen
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Büroorganisation und -kommunikation
- arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen
- Schriftstücke registrieren und ablegen
- Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern
- gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden
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Warenwirtschaft
- Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten
- Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern
- Lagerbestände Kontrollieren
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