Vorteile des Sous-Vide Garens

2008- 07.Februar - 13.50 Clock - Henrik Schellhoss

Der natürliche Geschmack der Speisen bleibt erhalten
Das Aroma wird durch das Vakuum konzentriert.
Die Kerntemperatur kann mit Hilfe des notwendigen Equipments durch externe oder interne Temperaturfühler konstant überwacht werden.
Eine Garantie für hohen Nährstoffgehalt
Das Produkt trocknet nicht aus durch den Vakuum Verschluss / Kaum Garverluste
Längere Haltbarkeit auch bei Gourmet Produkten ohne Qualitäts- bzw. Geschmacksverlust
Geringere Warenkosten durch weniger Brat und Lagerverluste
Leichte Lagerung und Transport der Produkte
Cook and Chill
Genaue Temperierung des Wassers durch die Umwälzpumpe
Stetige Überwachung des Garprozesses durch Kerntemperaturfühler und akustisches
Warnsignal
Praktische Einsatzmöglichkeiten durch GN Behälter Nutzung
Garen von mehreren Produkten ohne Geschmacksübertragung.
Zu Beachten ist bei diesem Garverfahren die absolute Einhaltung der Hygiene Richtlinien. Bakterien lieben das Klima und die Temperatur um die 40 –55 Grad hier vermehren Sie sich rasant und gerade der Beutel bietet ein ideales Brutfeld.
In Betrieben wo Ältere oder Kranke Personen verköstigt werden ist auf die Kerntemperatur zu achten. Hier gibt der Gesetzgeber Richtwerte vor die strikt eingehalten werden müssen.
Handschuhe und desinfizierte Beutel und Kochgeschirr sind hier notwendig.
Vakuumgaren ganzer Fleischstücke
Der Beutel sollte eng an das Produkt herangeschrumpft werden.
Der Fleischsaft der aus dem Produkt austreten will, muss gegen den Wiederstand des Beutels arbeiten, das Ergebnis ist, es bleibt mehr Fleischsaft im Produkt.
Fazit: Es bleibt saftiger.
Der unvermeidbare Anteil des austretenden Saftes bildet eine gute Grundlage für die Saucenherstellung.
Das Gegarte Produkt kann hier durch csv (Cook and Chill) länger Gelagert werden ohne es auspacken zu müssen.
Vakuum konzentriert den Geschmack
Braten Sie Ihr Produkt kurz von beiden Seiten an und marinieren Sie es mit Kräutern.
Sie sollten hierbei jedoch beachten, das einige Kräuterstiele den Beutel zerstechen können.
Diese Kräuter sind in der Regel dann besser zu verarbeiten, wenn sie zerkleinert oder schon geschnitten / gehackt sind.

Subject: Kochtechniken

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2008-5-09 - 12.47 - Y. Steudel

Die Bilder sind alle sehr schön, werden irgendwann auch die Rezepte dazu veröffentlicht? Das wäre more...

2008-5-09 - 1.22 - m. schiller

hallo Gerd ! werde ich im angriff nehmen. Danke für die lobes geben Energie. viele grüsse more...

2008-4-09 - 23.53 - A. Wissner

alter falter richtig cool das will ich auch machen ...aber naja erstmal lehre dann Marine und more...