Beim Lagern von gegarter Frisch-Convenience kann der Geschmack besser werden, aber die innere Qualität leidet mit zunehmender Lagerdauer. Für die hygienische Qualität ist eine lückenlose Kühlkette nötig.

Frisch-Convenience-Hersteller werben mit vielen Argumenten: «Schonend hergestellt, Top-Qualität wie frisch, einfache Handhabung, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis». Die Einsparungen und Rationalisierungen bewahrheiten sich in der Regel. Bei der Qualität hingegen muss man unterscheiden: Vergleicht man mit «A-la-minute»-, Warmhalte- oder Cook+Chill-Qualität?

Die höchste Messlatte ist natürlich «à la minute». Verglichen mit Cook+Chill ist bei Frisch-Convenience die sensorische Qualität sowie der Vitamingehalt besser, weil man die Speisen unter schonendem Vakuum kocht und kein Auslaugen stattfindet. Gemäss einer Studie der Uni Hannover bleibt die Süsse von Sousvide-Karotten bis dreimal besser erhalten im Vergleich zur konventionellen Garung, und sie bleibt drei Wochen fast stabil.

Aber schon nach wenigen Tagen nehmen bei 3 Grad Lagertemperatur Aromastoffe und Vitamine ab, obwohl die Keimzahlenstabil sind. Dies haben irische Forscher anhand von Broccoli und Blumenkohl aufgezeigt, und es mag für die meisten Gemüse gelten. Bei Saucen gilt es nicht immer: Laut Erfahrungen der Berner Firma «Food &Technic» schmeckt eine Sousvide-Bolognaise nach zwanzig Tagen besser als eine frische: die Gewürze benötigen Zeit, um in alle Zutaten einzudringen (www.foodtechnic.ch).

Das Sousvide-Verfahren kommt nahe an die nur 20 Prozent Vitamin-C-Verluste von Cook+Serve heran, wenn man die Produkte innerhalb vierTagen verbraucht. Mehr als doppelt so hoch steigen die Verluste bei Cook+Chill in GN-Schalen und anschliessender dreitägiger Lagerung, weil Garen und Lagern unverpackt geschieht. Dazwischen liegen die pasteurisierten Produkte, weil dabeidie Zutaten vorgegart und nochmals erhitzt werden. Es gibt nebst Vitaminen noch andere wichtige Inhaltsstoffe. Gesund ist Gemüse auch dank Nahrungsfasern und«sekundären Pflanzenstoffen», die Schutzfaktoren stiften. Diese sind oft robuster als Vitamin C. Für die Gesundheit sind daher Sousvide-Eintöpfe mit hohem Gemüseanteil besser als frisch Zubereitetes ohne Gemüse.