Falscher Räucherlachs mit rote Beete Ravioli und Essiggelee

2007- 13.December - 12.03 Clock - Henrik Schellhoss

Zutaten:

200 g Duart Lachs
1 TL Limonenöl von Agrieverde
1 Prise Maldon Salz
1 TL Räucheröl Hickory Smoke
10 ml Traubenkernöl von Fargano

Rote Bete Kugeln:
2 gestrichene Löffel Algizoon
40 ml Fischfond
80 ml Rote-Bete-Saft
1 erbsengroßes Stück Wasabi
5 gestrichene Löffel Calazoon in 130 ml Wasser vollständig aufgelöst

Essiggelee:
150 ml Fischfond
4 TL asiatischer Reisessig nach Geschmack
1 TL Mirin
1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht

Den Lachs gut kühlen und in breite Scheiben schneiden (Sahimi Schnitt). In eine Petrischale einlegen und leicht salzen. Aus den Ölen eine Emulsion herstellen und den Lachs damit marinieren.
Das Algizoon in den Fischfond einrühren und mit dem Rote-Bete-Saft verrühren. Mit dem Wasabi abschmecken und im Calazoonbad zu schönen Kugeln formen. 30 Sekunden in dem Bad lassen und in kaltem Wasser nachspülen.
Das Essiggelee um den Lachs arrangieren. Mit dem Salat und der Kresse garnieren. Den Schöpfrahm um das Arrangement geben. Die Rote-Bete-Ravioli auf dem Lachs anrichten und garnieren.

Den Reisessig kurz erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit dem Fischfond angleichen und mit dem Mirin abschmecken. In eine Form geben und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Stürzen und in Würfel von 1 cm schneiden.