Gurkengelee mit Zander, Gänseleber und Kreuzkümmelöl

2007-13-12 - 12.12 Clock - Henrik Schellhoss

1 Stück Zander à 1. mehr...

Subject: Kochtechniken | 2 Comment >>

Falscher Räucherlachs mit rote Beete Ravioli und Essiggelee

2007-13-12 - 12.03 Clock - Henrik Schellhoss

Zutaten:200 g Duart Lachs1 TL Limonenöl von Agrieverde1 Prise Maldon Salz1 TL Räucheröl Hickory Smoke10 ml Traubenkernöl von FarganoRote Bete Kugeln:2 gestrichene Löffel Algizoon40 ml Fischfond80 ml Rote-Bete-Saft1 erbsengroßes Stück Wasabi5 gestrichene Löffel Calazoon in 130 ml Wasser vollständig aufgelöstEssiggelee:150 ml Fischfond4 TL asiatischer Reisessig nach Geschmack1 TL Mirin1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweichtDen Lachs gut k&uu mehr...

Subject: Kochtechniken | No comments

Alginat, was ist das ?

2007-9-11 - 10.14 Clock - Henrik Schellhoss

Algin (oder Alginsäure, E400) wird von Braunalgen in den Zellwänden gebildet und stellt in der Alge das strukturgebende Element dar. Die interzelluläre Gelmatrix verleiht der Alge sowohl Flexibilität, als auch Festigkeit. Die Salze der Alginsäure werden allgemein als Alginate bezeichnet. Die Gewinnung der Braunalgen erfolgt z.T. mehr...

Subject: Kochtechniken | 4 Comment >>

was benutze ich wofür?

2007-28-10 - 19.39 Clock - Michael Viehe

Jeder kennt die Molekulare Küche, der ein oder andere hat schon mal etwas Molekular gekocht. Letztlich ist es jedem selber überlassen ob er diese art kochen gut findet oder weniger gut findet. Leider stößt man jedoch bei der Erklärung welches Produkt für welchen Einsatzzweck ist oft an Grenzen. Oder weiß jemand sofort wofür Iota genommen wird? Oder Fizzy? Ich versuche mal eine kleine Beschreibung zu geben. Man teilt die Molekulare Küche in mehrere Bereiche. z.b. mehr...