was benutze ich wofür?

2007- 28.Oktober - 19.39 Clock - Michael Viehe

Jeder kennt die Molekulare Küche, der ein oder andere hat schon mal etwas Molekular gekocht. Letztlich ist es jedem selber überlassen ob er diese art kochen gut findet oder weniger gut findet. Leider stößt man jedoch bei der Erklärung welches Produkt für welchen Einsatzzweck ist oft an Grenzen. Oder weiß jemand sofort wofür Iota genommen wird? Oder Fizzy? Ich versuche mal eine kleine Beschreibung zu geben. Man teilt die Molekulare Küche in mehrere Bereiche. z.b. Sphäsierung, Gelierung, Emulsierung, Verdickung und Effects. Sphäsierung: Wurde 2003 entwickelt und ist die kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit, die durch das Eintauchen in ein flüssiges Bad eine spährische form erhält. Es gibt zwei Versionen. 1: Basis Spähsierung, Eintauchen einer Flüssigkeit die Algin erhält in ein Calcic Bad. 2: Umgekehrte Sphäsierung , Eintauchen einer Flüssigkeit die Gluco enthält in ein Algin Bad. Gelierung: Bis vor einigen Jahren kannte man nur tierische Gelantine. Seit 1997 ist uns Agar- Agar bekannt. Emulsierung: Für die Verbindung von zwei Phasen, die sich normalerweise nicht verbinden. Die Emulgatoren sind Sucro, GLice und Lecite. Verdickung: Bisher nutze man Stärke oder Mehl. Hier benötigt man jedoch große Mengen und diese verändern den Geschmack der Endprodukte. Das Produkt für die Molekulare Küche wäre Xantana, ist geschmacksneutral und eignet sich für kaltes und warmes. Effects oder Surprises genant: mit Malto ( sanft/ leicht) oder Fizzy ( aufbrausend) oder Crumiel ( knusprig)

Subject: Kochtechniken

26 Comments

Henrik Schellhoss 22.April 2008, 13.58 Clock

danke david rezepote stehen online
richtig so ?
immer her damit wir freuen uns auf deine rezepte
gruß
henrik

Harry Hirse 9.April 2008, 22.55 Clock

Darf ich die Rezepte haben? 200 Stück sind bestimmt ganz interessant.
Wenn möglich bitte an harry@hirse-gmbh.de.
Lieben Dank

Marcus 27.März 2008, 14.16 Clock

Hab noch welche !!

Parmesan Polenta

500g Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochenlassen.
70g Polentagries einrühren und zugedeckt 1 Std bei 95°C quellen lassen.
480g Parmesanwasser mit 6g Gluco verkochen und unterrühren.
Auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
Das genze als Strang, ca.1,5 cm in ein Alginbad spritzen( 3l Volvic / 15g Algin)
Im Bad mit einer Schere zu Gnocchis schneiden und 3 min "kochen" lassen.
Abspühlen und in Parmesanfond aufbewahren, diesen auch zum erwärmen benutzen.

Basisrezepte

1. Basis-Sphärisierung in 6,5 g Calcic je 1 l Osmosewasser oder Volvic
z. B. Oliven
500 g Saft von grüne Oliven
1,5 g Xantana
5 g Algin

2. Umgekehrte in 5 g Algin je1l Osmosewasser
Aceto Balsamico
250 g weißer Aceto Balsamico
4 g Gluco
0,5 g Citras nur bei sauren Flüssigkeiten zu verwenden
1 g Xantana

Zubereitung
Den Essig mit Citras und Gluco vermengen, Xantana mit dem Zauberstab einmixen und die Masse fünf Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Mit einem Dosierlöffel/ kleine Kugeln des Essigs in das Alginat-Bad geben und zwei Minuten „garen“ lassen. Dann aus dem Bad herausnehmen und mit klarem Wasser vorsichtig abspülen.

3. Air
500 g Flüssigkeit - 1,5 g Lecite
einmixen, kurz stehen lassen bis sich der Schaum gefestigt hat
z. B. 100 Essig 400 Wasser 1,5 g Lecite

3.1. Air mit Alkohol
100 g Flüssigkeit mit 1 g Sucro
z. B. 300 Wasser 100 Campari 4 g Sucro

4. Gelierung
300g Flüssigkeit 1,9 Agar

Henrik Schellhoss 27.März 2008, 10.57 Clock

Hallo Marcus,
ist alles bereits passiert siehe Blog Rezepte ...molekulare Rezepte
Kulinarische Grüße
Henrik

Marcus 26.März 2008, 21.18 Clock

Danke Henrik !!!

Wenn Ihr auch noch welche habt stellt sie hier ein.
Irgendwer ordnet sie schon zu

michels 26.März 2008, 20.54 Clock

Danke für die Rezepte werde SIe morgen gleich mal testen
Gruß
Michels (BL)

Marcus 25.März 2008, 20.34 Clock

Hallo an alle !!
Juhu, ich habe durch einen Freund eine kleine Fibel der Geb. Adria zugespielt bekommen. da sind ein paar nette Sachen drin.
Ich stelle sie mal hier ein, da ich es bei den Rezepten irgendwie nicht hin bekommme.

Sphärische Mango Ravioli

Zutaten für 4 Personen

1250ml Wasser
1,3g Citras
1,8g Algin
250g Mangopüree
5g Calcic

Citras mit 250ml Wasser verrühren, Algin dazugeben und nochmals verrühren
Kurz aufkochen, kalt werden lassen und mit dem Mangopüree vermengen.
Calcic mit 1000ml Wasser verquirlen.
Mit dem Dosierlöffel die Algin-Mango-Mischung in das Calcic-Bad geben, nach 2 min mit dem Sieblöffel herausnehmen, abtropfenlassen und in kaltes Wasser geben.

Heisses Gelee von Kaisergranat

250g Fond vom Granat
0,6g Agar und Salz

Den Fond mit Salz abschmecken und das Agar zugeben.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Fom Feuer nehmen und im Kühlschrank gelieren lassen (min. 2 Std.)
Beim ANrichten unter dem Salamander erhitzen

Terrine von Basilikum

250g Basilikum-Wasser
0,9g Agar

Das Agar mit 1/4 des Basilikum-wasser vermengen.
Bei mittler Hitze unter ständigem Rühern zum Kochen bringen.
Vom Feuer nehmen, die restliche Flüssigkeit dazugeben und mit Salz abschmecken.
Aufschäumen.
In einem quadratischem Gefäss gelieren lassen.
Das Gelee sollte am Ende eine Höhe von 1cm haben.
Min. 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
In Rechtecke schneiden und als Unterlage für einen kleinen Salat nutzen

Olivenöl Spirale

100g Isomalt
25g Glucose
1,5g Sucro
45g Olivenöl
1,5g Glice

Isomalt, Glucose und Sucro Vermengen und auf 160°C erhitzen.
In dem Moment in dem sich das Karamel bildet, Glice im Olivenöl auflösen und auf 50°C erhitzen.
Wenn die Temperatur des Karamels bei 160°C liegt, das Olivenöl in Form eines Fadens einlaufen lassen und mit einem Spatel verrühren.
Hat das Karamel das Olivenöl absorbiert, streichen sie es auf Papier aus.
Mit der so erhaltenen Masse könne Sie verschiedenste Fornem herstellen wie z.B. Olivenölspiralen.

Vieleicht kann das jemand kopieren und zu den Rezepten fügen damit es alle finden könnten.

Henrik Schellhoss 25.März 2008, 16.57 Clock

Hallo
rezepte kommen bald und werden dann von mir eingepflegt
gruß
henrik

Marcus 25.März 2008, 1.12 Clock

Hallo an alle!
Hat schon einer die rezepte von Dave bekommen ???
Ich noch keines.
ich bekomme das alles nicht so hin wie ich möchte.
Hat vieleicht einer von Euch soetwas wie nen Leitfaden ?
Wieviel gramm auf welche Menge Flüssigkeit oder so ??
Oder halt Rezepte, wär toll !!!
Gern auch für Cocktails.
Danke und frohe Ostern
Marcus

Felix 17.März 2008, 17.37 Clock

Hallo,

ich würde mich im Nachhinein gerne noch anschließen. Bin auch ein molekularer Anfänger und probiere derzeit viel aus. Kennen sicher alle von Euch, 20 Versuche, 19 gehen daneben, dafür aber ist der 20. die Arbeit wert.

Dennoch würde ich mich über eine Sammlung an Rezepten sehr freuen!

Ich freue mich, auch bald meinen Teil dazugeben zu können und ein paar neue Rezepte hinzuzufügen!

Gruss
Felix

Ricco 6.März 2008, 23.52 Clock

Hi Dave,
habe mich auch schon ein bisschen mit der Molekular Küche Befasst...
wäre auch an Rezepte von dir Interessiert im Bereich ..
Sphären, Gelees, und Air's

Gruss Ricco aus der Schweiz..

Henrik Schellhoss 5.März 2008, 11.19 Clock

Mit einer[ Masse] nicht Messe sorry

Gruß
Henrik

Henrik Schellhoss 5.März 2008, 11.17 Clock

Fizzy in die Terrine ?
Ich denke der beste Weg ist es Fizzy mit einer Messe zu überziehen allerdings ist dieser Prozess wohl nicht so einfach
Kleiner Tipp suche doch mal unseren Profi Lars Ginsberg über die Seite
rechts oben einfach den Namen eingeben und Lars kontaktieren.
Der kann sicher helfen
Gruß Henrik
Erfahre ich was melde ich mich bei dir.

Henrik Schellhoss 4.März 2008, 12.34 Clock

Hallo Rolf,
hast du das nicht schon einmal gefragt ?
Sollte es sich jedoch um einen anderen Rolf handeln, so bitte ich diesen Kommentar zu entschuldigen.
Kaviar ist leider nicht haltbar.
Freundliche Grüße

Henrik Schellhoss

rolf 3.März 2008, 22.23 Clock

Kann mir jemand sagen wie ich Kaviar haltbar mache für 2-3 Tage oder Sphären???

Georg 3.März 2008, 17.41 Clock

Hy Leute!

Bin koch in der spitzengastronomie und suche rezepte zur molekularen küche freue mich über alle rezepte.

Weiss jemand wie ich fizzy in eine treinne bekomme ohne dass es sich gleich auflöst, soll sich erst auflösen im mund des gastes.

danke

Grüße aus Österreich

(Geko4@gmx.at)

Andre Gerhard 3.März 2008, 14.24 Clock

Hey Marcus

Rezepte zum Thema molekulare Küche habe ich hier auch schon gefunden.
Ich bin aber auch auf der Suche nach mehr kannst du da helfen ?
Gruß
Andre

Marcus 3.März 2008, 13.29 Clock

Hallo Dave
Ich hoffe Du siehst das hier noch .
War ja schon lange keiner nehr hier scheinbar.
Ich hÃ¤tte deine Rezeptsammlung auch gerne.

Vielen Dank im voraus
Marcus

Jessi 10.Februar 2008, 14.41 Clock

Hi
Bin zwar noch vollkommen neu in der Molekularen küche würd mich aber sehr über ein paar Rezepte zum Testen freuen. Am liebsten wären mir Cocktail und Desserts, nehme aber auch gerne ne auwahl aus den andern gebieten .
Danke im Vorraus !
gruß Jessi

Manuel 21.Dezember 2007, 11.22 Clock

Hallo

Sendet mir doch auch mein bitte auch mal einige Rezepte.

Habt ihr schon mal Sechuan Buttons gegesen ?? die sind Super

Bekommt man bei uns in Frankfurt zum Kaufen . Gehöhren auch zum Trend

Danke Manuel

fesrts 17.Dezember 2007, 16.25 Clock

Hi
I was very much helped by the information with this article.
Many thanks at you very fascinating resource. uitm student portal
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G'night

Bernd 7.Dezember 2007, 10.06 Clock

Hi Dave,
ich würde mich über ein paar von Deinen 200 Rezepten per email an bernd@lubis.de freuen.
VIelen Dank im voraus

Rolf 24.November 2007, 22.47 Clock

Super Sache !
Die Molekulareküche ist voll genial!! besucht doch mal meine Page
liebe gruss
aus der Schweiz

gregor 7.November 2007, 23.25 Clock

hi dave!
am liebsten wäre es mir quer durch den rezeptgarten.
das was du für recht gut haltest. vertrau dir da wäre voll nett.
mfg
gregor

service kochmuetzen 5.November 2007, 12.52 Clock

wir würden diese rezepte gerne haben und dich speziell als Koch vorstellen.
wäre das etwas für dich ?
gruß
kochmuetzen.net
mail an service@kochmuetzen.net

gregor 4.November 2007, 16.09 Clock

Hi Dave!
was du da geschrieben hast war wirklich hilfreich.
bin selber koch aber noch in der ausbildung und interressiere mich sehr für die molekular küche.

Du hast geschrieben das sehr viele rezepte hast, dürfte ich dich bitte ein paar an mich weiter zu geben?
würd mich echt freuen wenn du sie mir mailen würdest wär echt cool.

mfg gregor