Alginat, was ist das ?

2007- 09.November - 10.14 Clock - Henrik Schellhoss

Algin (oder Alginsäure, E400) wird von Braunalgen in den Zellwänden gebildet und stellt in der Alge das strukturgebende Element dar. Die interzelluläre Gelmatrix verleiht der Alge sowohl Flexibilität, als auch Festigkeit. Die Salze der Alginsäure werden allgemein als Alginate bezeichnet. Die Gewinnung der Braunalgen erfolgt z.T. durch spezielle Trawler, die den Meeresboden „abernten“] Neben dem in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendeten Natriumalginat (E401) finden sich ferner folgende Salze der Alginsäure: Kaliumalginat (E402), Ammoniumalginat (E403), Calciumalginat (E404) und Propylenglycolalginat (PGA, E405). Alginat kann in Lösungen mit niedrigem Calciumgehalt zu einer Viskositätsausbildung führen. Zur Gelierung kommt es durch Einlagerung von Calciumionen in die Zickzackstruktur der GG-Blöcke. Auf diese Zone lagert sich dann die Zickzackstruktur eines anderen Alginatmoleküls. Es kommt hierdurch zur Ausbildung dreidimensionaler Strukturen. Da das Calcium in dieser Struktur wie ein Ei in der Schachtel liegt wird dieses Modell auch als „Eierschachtel-Modell“ oder „Eggbox-model“ bezeichnet. Alginat ist ein Polysaccharid das aus 1,4 verknüpfter α-L-Guluronsäure (G) und β-D-Mannuronsäure (M) besteht. Es bildet homopolymere Bereiche, in denen Mannuronsäure oder Guluronsäure als Block vorliegt. Diese Blöcke werden als GG- oder MM-Blöcke bezeichnet. Im Bereich der GG- und MM-Blöcke kommt es zu einer Art Faltstruktur, die bei der Gelierung eine wesentliche Rolle spielt. Insbesondere die GG-Blöcke bilden eine regelmäßige Zickzack-Struktur aus. Quelle: wikipedia.de Das Verdickungsmittel aus der Braunalge gewonnen, löst sich in wässrigen Flüsigkeiten und geliert unter der Zuhilfenahme von Kalziumchlorid. Bekannt und beleibt für die Herstellung von falschem Kaviar (z.B. Rote-Beete Kaviar.)

Subject: Kochtechniken

4 Comments

Sven Gieseler 24.November 2007, 16.36 Clock

halli hallöle, bei bosfood oder delta bekomme ich es bestellt, hoffe ich konnte dir weiter helfen

gruß sven

Stefan Nagel 23.November 2007, 17.05 Clock

Hallo Lisa.

wo kommst du her, es gibt einige Händler die das haben.

Gruß
Stefan

Lisa 23.November 2007, 16.56 Clock

hey sven
ich muss dir sagen das du mir sehr gehoöfen hast denn ich habe schon ewig nach diesem rezept gesucht !! Ich brauche das für ein referat habe aber nur noch ein problem wo bekomme ich alginat her ?? wäre schön wenn du schnell antwortest lg lisa

Sven Gieseler 26.October 2007, 0.37 Clock

Viele suchen ein Rezept vom Molekularen Frucht Kaviar, doch ein Buch für 160 € wollen und könne sich viele nicht leisten. Leider ist es oft in den billigeren Büchern um die 60 € dieses Rezept nicht vorhanden, warum? Ich weiß es auch nicht. Aber hier ein Rezept für Passionsfrucht Kaviar: 2,5g Alginat , 80 ml Passionsfruchtsirup mit ein Zauberstab Mixen, dann erst 160 ml Passionsfruchtsaft zugeben und verrühren. Auf 500 ml Wasser wird 5g Kalzium verrührt.Das gemisch aus Saft,Sirup und Alginat in Spritzen füllen, die 60 ml fassen und mit einer kleinen Baute über das Kalzium Wasser befestigen und reintropfen lassen, durch die Konzistens tropft es selbstständig in das Wasser und es bildet sich der Kaviar, je nachdem wie lange man es in dem Wasser lässt, um so fester werden die kleinen Kugeln. Das Wasser in bewegung halten oder in mehreren Schüben arbeiten, sonst kann es passieren, das es nur auf eine stelle tropft und eine große Blase entsteht, danach noch in klaren Wasser (lauwarm) abwaschen, das das Kalzium abgespüllt wird. Am besten geht es wenn man mit zwei Sieben arbeitet wo man zuerst den Kaviar herstellt und dann nur noch den Sieb mit den Kaviar in das Klare Wasser abspüllt. Viel Spaß beim nachmachen, geht natürlich auch mit jeden anderen Saft. Grüße aus Hannover der Sven

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2008-23-11 - 17.04 - h. schellhosshs

@ le chef bist du bei uns online ? wenn nein hole das doch einfach nach. Also zu deiner Frage more...

2008-23-11 - 16.34 - L. chef

Wie bekomme ich das genau mit der Spirale aus der Masse hin? Hab schon so einiges versucht und bin more...

2008-22-11 - 20.44 - D. Bosle

Diese Videos sind echt toll gemacht, bin beeindruckt. Hehe, sogar mit einzelnen Bildern, das ist more...