Vakuumgaren ganzer Fleischstücke

Der Beutel sollte eng an das Produkt herangeschrumpft werden.

Der Fleischsaft der aus dem Produkt austreten will, muss gegen den Wiederstand des Beutels arbeiten, das Ergebnis ist, es bleibt mehr Fleischsaft im Produkt.

Fazit: Es bleibt saftiger.

Der unvermeidbare Anteil des austretenden Saftes bildet eine gute Grundlage für die Saucenherstellung.

Das Gegarte Produkt kann hier durch csv (Cook and Chill) länger Gelagert werden ohne es auspacken zu müssen.

Vakuum konzentriert den Geschmack

Braten Sie Ihr Produkt kurz von beiden Seiten an und marinieren Sie es mit Kräutern.

Sie sollten hierbei jedoch beachten, das einige Kräuterstiele den Beutel zerstechen können.

Diese Kräuter sind in der Regel dann besser zu verarbeiten, wenn sie zerkleinert oder schon geschnitten / gehackt sind.

Garen von Fisch sous vide

Wenn Sie Fisch garen möchten beachten Sie bitte, das durch das Vakuum ziehen der Fisch in seiner Struktur zerstört werden kann.

Achten Sie hierbei auf die Intensität des Vakuums.

Testen Sie mit kleiner Resten oder Abschnitten.

Garen Sie dieses Produkt z.B einen Lachs / Poularde im Beutel mit der Marinade sous vide.

Sie werden feststellen , ein Ergebnis das seines Gleichen sucht.

Wenn Sie rohe Fleischteile garen ohne diese vorher anzubraten, so holen Sie diesen Prozess

einfach  nach, nutzen Sie hierzu einen kleinen Brenner wie Sie Ihn für eine Creme Brülee brauchen.

Sous vide Garen funktioniert nur dann entsprechend gut, wenn Sie die Wassertemperatur entsprechend konstant halten (Julabo Pumpe und Thermostat)

Sous vide garen kann für fast alle Speisen angewendet werden, speziell Gemüse wie Spargel die stark auslaugen und Ihren Eigengeschmack an das Wasser abgeben eignen sich ideal für dieses Garmethode.

Beispiele und Anregungen

Zitrusfrüchte Marmelade

Garen Sie hier Zitronen, Limonen, Orangen oder Grapefruit im Beutel

Streichen Sie die gegarten Früchte durch ein Sieb und aromatisieren Sie sie entsprechend nach Ihrem Geschmack vorher im Beutel oder nachher.

Die Dauer des Garprozesses bei einzelnen Früchten beträgt ca. 2 – 3 Tage bei 65 – 70 Grad sous vide.

Lachs in Kaffeeöl (Kaffeeöl Rezept) mariniert und sous vide gegart

Garen Sie hier Ihren Fisch (Lachs) mit selbst hergestellten Ölen.

Füllen Sie Ihr Öl kalt in den Beutel und achten Sie hierbei auf die Schweißnähte, sie dürfen nicht ölig sein, sonst schweißt der Vakumierer nicht richtig.

Würzen Sie Ihr Produkt unbedingt vorher.

Garen Sie den Lachs sous vide bei einer Temperatur von 60 – 65 Grad.

!!Das Öl sollte im Beutel mindestens eine Temperatur von 55 Grad erreichen.

I diesem Falle ist die Nutzung eines externen oder internen Temperaturfühlers notwendig.

Safran Spargel

Garen Sie rohen Safran einmal in einer Safranmarinade und servieren Sie diesen dann als warmen Salat.

Fleisch mit Farcen / Crepinette .....

Gerade hierbei ist die konstante und gleichbleibende Temperatur ideal.

In diesem Fall sollte Ihre Temperatur jedoch über 60 Grad liegen damit das Eiweiß in der Farce bindet