Gurkengelee mit Zander, Gänseleber und Kreuzkümmelöl

2007- 13.December - 12.12 Clock - Henrik Schellhoss

1 Stück Zander à 1.000 g
30 g Butter
20 g Olivenöl
etwas Mondamin zum Bestäuben
1 Zweig Rosmarin

1 Gurke geschält, entkernt und in schöne Segmente geschnitten
20 g Butter
1 Prise Zucker
1 Spritzer Essig

Heißes Gurkengelee:
400 ml Gurkensaft
10 Löffel Agazoon
1 TL Spinatmatte oder Spinatpulver

40 g Gänseleberpastete
100 ml Geflügelfond
2 cl Calvados
2 cl Portwein
1 EL Creme Fraiche

Etwas Kreuzkümmelöl von Fargano
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Den Zander filetieren und zuschneiden. Bei Bedarf in den folgenden Zutaten kurz braten und dabei leicht schwenken (Sautieren).
Die Gurke in der Butter anschwitzen und mit den weiteren Zutaten glasieren.
Heißes Gurkengelee: Den Gurkensaft mit dem Agazoon gut verrühren, bis sich das Pulver vollständig ausgelöst hat. Die Lösung unter Rühren kurz aufkochen, mit der Spinatmatte versetzen und in eine Form gießen. Kalt stellen und bei Bedarf zuschneiden.
Den Geflügelfond auf 60 Grad erhitzen und mit den anderen Zutaten montieren. Bei Bedarf erwärmen und aufschlagen.
Den Zander auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Das Gelee kurz erwärmen und daneben platzieren. Die Gurkensegmente darauf anrichten. Mit der aufgeschlagenen Sauce umgießen, einige Tropfen von dem Kreuzkümmelöl dazugeben und mit gestoßenen Kakaobohnen garnieren.

Rezept von Profi-Koch Heiko Antoniewicz

Subject: Kochtechniken

2 Comments

Mario Grubert 6.June 2008, 16.55 Clock

-dieses Rezept war sehr Lecker,und die Gäste waren begeistert.
Gruß Mario

Peter Schmitz 13.December 2007, 13.33 Clock

Leckere Sachen diese Rezepte werde ich mal testen.
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Freue mich auf Neues und werde bald mal online gehen und mich anmelden bei ein wenig freier zeit zwischen all den Gänsen