Beim Lagern von gegarter Frisch-Convenience kann der Geschmack besser werden, aber die innere Qualität leidet mit zunehmender Lagerdauer. Für die hygienische Qualität ist eine lückenlose Kühlkette nötig. Frisch-Convenience-Hersteller werben mit vielen Argumenten: «Schonend hergestellt, Top-Qualität wie frisch, einfache Handhabung, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis». Die Einsparungen und Rationalisierungen bewahrheiten sich in der Regel. mehr...

Vakuumgaren ganzer Fleischstücke Der Beutel sollte eng an das Produkt herangeschrumpft werden. Der Fleischsaft der aus dem Produkt austreten will, muss gegen den Wiederstand des Beutels arbeiten, das Ergebnis ist, es bleibt mehr Fleischsaft im Produkt. Fazit: Es bleibt saftiger. Der unvermeidbare Anteil des austretenden Saftes bildet eine gute Grundlage für die Saucenherstellung. mehr...

Der natürliche Geschmack der Speisen bleibt erhalten Das Aroma wird durch das Vakuum konzentriert. Die Kerntemperatur kann mit Hilfe des notwendigen Equipments durch externe oder interne Temperaturfühler konstant überwacht werden. Eine Garantie für hohen Nährstoffgehalt Das Produkt trocknet nicht aus durch den Vakuum Verschluss / Kaum Garverluste Längere Haltbarkeit auch bei Gourmet Produkten ohne Qualitäts- bzw. mehr...

Der Wok wurde vor Urzeiten in China erfunden und war ursprünglich für offene Feuerstellen gedacht. Später benutzte man sie für Herde mit einem Feuerloch. Lebensmittel und Brennsoffe waren in China stets knapp. Um beides optimal zu nutzen, schnitten die Chinesen die Zutaten sehr klein. So wurden einerseits nur eine kurze Garzeit und damit wenig Feuerholz nötig, andererseits wurden die Gerichte dadurch voluminöser. mehr...

Teppanyaki oder die Kunst schnell und Vitaminschonend zu garen. Bei dieser Garmethode wird Gemüse, Fleisch, Fisch und auch Geflügel sowie Gemüse mit sehr wenig Fett schnell auf den Punkt gegart. Jeder entscheidet selber wie er garen möchte. Es sind keine weiteren Geräte notwendig außer zwei Paletten und einem Messer. Grundsätzliches: Gemüse und Fleisch in feine Streifen schneiden. Beim Gemüse sagt man Chinese Cut wie z. mehr...

Niedertemperatur Garen einzelner Fleischteile Welche Zeit benötigt eigentlich ein Rinderfilet und welche Kerntemperatur sollte es haben ? Hier haben wir einmal die gängigsten Fleischteile aufgereiht und beschrieben (Garzeit) Hintergrund ist immer eine Garraumtemperatur von ca. 80 Grad. Fleisch und Gewicht: Roastbeef ca. 1 kg Garstufe: saignant Gesamte Anbratzeit:: ca. mehr...

Unter dem Begriff 'Niedertemperatur-Garen' versteht man eine Garmethode für Fleisch, bei der das Fleisch bei besonders niederer Temperatur (ca. 80°C) langsam gegart wird. Für das Niedertemperatur-Garen eignen sich besonders große und zarte Fleischstücke vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Auch große ganze Fische wie bspw. Lachs eignen sich für das Garen bei Niedertemperatur. Geflügel eignet sich nur bedingt. mehr...

JULABO präsentiert eine neue Produktreihe für ‚Cook & Chill' und ‚Sous Vide' Zubereitungsverfahren in Gastronomie und Catering. Video Das Sous Vide Garen oder auch Niedertemperaturgaren erobert immer mehr die Küchen dieser Welt. Sterneköche wie Dieter Müller und der kürzlich gekürte Drei Sterne Koch Juan Amador, nutzen dieses Garverfahren in ihren Küchen. mehr...

1 Stück Zander à 1. mehr...

Zutaten:200 g Duart Lachs1 TL Limonenöl von Agrieverde1 Prise Maldon Salz1 TL Räucheröl Hickory Smoke10 ml Traubenkernöl von FarganoRote Bete Kugeln:2 gestrichene Löffel Algizoon40 ml Fischfond80 ml Rote-Bete-Saft1 erbsengroßes Stück Wasabi5 gestrichene Löffel Calazoon in 130 ml Wasser vollständig aufgelöstEssiggelee:150 ml Fischfond4 TL asiatischer Reisessig nach Geschmack1 TL Mirin1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweichtDen Lachs gut k&uu mehr...

Algin (oder Alginsäure, E400) wird von Braunalgen in den Zellwänden gebildet und stellt in der Alge das strukturgebende Element dar. Die interzelluläre Gelmatrix verleiht der Alge sowohl Flexibilität, als auch Festigkeit. Die Salze der Alginsäure werden allgemein als Alginate bezeichnet. Die Gewinnung der Braunalgen erfolgt z.T. mehr...

Jeder kennt die Molekulare Küche, der ein oder andere hat schon mal etwas Molekular gekocht. Letztlich ist es jedem selber überlassen ob er diese art kochen gut findet oder weniger gut findet. Leider stößt man jedoch bei der Erklärung welches Produkt für welchen Einsatzzweck ist oft an Grenzen. Oder weiß jemand sofort wofür Iota genommen wird? Oder Fizzy? Ich versuche mal eine kleine Beschreibung zu geben. Man teilt die Molekulare Küche in mehrere Bereiche. z.b. mehr...